Brot und Gebäck
Malzmischung hell
| Malzmischung hell | 50% | 66% | Std. | 130% | 150% | 200% | 300% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| auf Menge Mehl | 500 | 660 | 1000 | 1300 | 1500 | 2000 | 3000 |
| Ascorbinsäure | 2,5 | 3,3 | 5 | 6,5 | 7,5 | 10 | 15 |
| Malz | 10 | 13,2 | 20 | 26 | 30 | 40 | 60 |
| Weizensauer | 20 | 26,4 | 40 | 52 | 60 | 80 | 120 |
| Sojamehl | 10 | 13,2 | 20 | 20 | 30 | 40 | 60 |
| Lecitin | 2,5 | 3,3 | 5 | 6,5 | 7,5 | 10 | 15 |
| Traubenzucker | 2,5 | 3,3 | 5 | 5 | 7,5 | 10 | 15 |
| Weizenkleber | 7,5 | 9,9 | 15 | 19,5 | 22,5 | 30 | 45 |
| Quellmehl | 10 | 13,2 | 20 | 26 | 30 | 40 | 60 |
| Guarkernmehl | 1,5 | 1,98 | 3 | 3,9 | 4,5 | 6 | 9 |
| Summe | 566,5 | 747,8 | 1133 | 1465,4 | 1700 | 2266 | 3399 |
Ich habe mir die Malzmischung als Zutatenmischung ohne Malz/Farbmalz und Sauerteig vorbereitet. Dadurch universell einsetzbar. Saueteig und Malz gebe ich je nach Brottype extra zu.
Als Malzmischung bezeichne ich eine von mir selbst zusammengemischte Zutat zur Verbesserung der Backeigenschaften. Ich habe eine dunkle und eine helle Malzmischung hergestellt. Es geht auch ohne diese. Als Hintergrundinformation zu den Wirkungen der Zutaten in den Malzmischungen emfpehle ich Ihnen die Informationsschrift "Backmittel und Backgrundstoffe" von Dr. Hans Huber aus Ingelheim am Rhein.
Bezugsquellen für Backmalz habe ich in einem Artikel über Backmalz zusammengefaßt.
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